An Erfahrung mangelt es Küchenchef Thomas Schaubmair bestimmt nicht. Darüber hinaus gibt er seinen Erfahrungsschatz bereitwillig weiter. Wenn es um Tipps zum Thema Grillen geht, ist man bei ihm allerbestens aufgehoben und kann sich hernach bei der ein oder anderen Raffinesse am eigenen Grill versuchen – im Pfandl, dem Restaurant im Wellnesshotel Almesberger.

Grundsätzliche Grill-Tipps

• Gelungenes Grillen beginnt beim Einkauf: Achten Sie auf die Qualität – wenn es Ihnen möglich ist, versuchen Sie direkt beim Bauern zu kaufen!
• Ein Grill-Tipp, den viele vergessen: Fragen Sie den Fleischhauer bei Rindfleisch, ob dieses gut abgelegen ist. Dies ist natürlich bei Filetsteaks weniger wichtig als zum Beispiel beim Rumpsteak, wenn die edelsten Teile verarbeitet werden.
• Arbeiten Sie zu Beginn immer mit starker Hitze, um Farbe zu geben und um die Poren zu verschließen. Tipp zum Grillen eines sehr hohen Steaks: Auch seitlich durch Hitzeeinwirkung kurz verschließen!
• Versteifen Sie sich nicht nur auf Steaks, denn abgesehen von der Kostenfrage und der Verfügbarkeit bieten auch andere Fleischteile tolle Möglichkeiten zum Grillen.
• Befreien Sie das Fleisch vor dem Grillen auf keinen Fall vom Fett, denn dieses ist Geschmacksträger und kann genauso gut nach dem Grillen weggeschnitten werden!
• Verzehren Sie das Fleisch nicht direkt vom Grill, sondern lassen Sie es etwas rasten – auch wenn’s vielleicht schwer fällt…
• Denken Sie möglichst einfach, verkomplizieren Sie’s nicht!

Zwei wichtige Fragen an Grill-Profi Thomas Schaubmair

Was legen Sie am liebsten auf den Grill?

„Eines der edelsten Teile für mich persönlich ist das Rib-Eye-Steak mit seinem Fettauge, welches schmelzen und den Geschmack ins Fleisch übertragen sollte. Kenner essen eher Rib-Eye- als Filetsteak. Hier geht’s wieder um Fett als Geschmacksträger.“

Welche Arten von Grills empfehlen und verwenden Sie?

„Wenn man sich die Zeit nimmt, ist der Holzkohlegrill immer noch das Beste – auch Top-Steakrestaurants arbeiten mit Holzkohle. Ich persönlich verwende zuhause aber auch einen Gasgrill und bin generell ein Fan von Grills, die sich mit einem Deckel schließen lassen, was letztlich die simple Art des Smokers darstellt. Dadurch schmeckt das Fleisch nicht zu rauchig – aber legen Sie einen Rosmarinzweig neben das Fleisch, machen Sie den Deckel zu und probieren Sie’s selbst!“

Niedrige Temperaturen für höchste Genüsse

Besonders in der Gastronomie wird viel mit Niedrigtemperatur gearbeitet. Bei einem Filetsteak von 200 Gramm wird dieses am Grill ordentlich angebraten und danach lässt man es im Backrohr bei wenig Temperatur (80–90°C) ziehen. Ein gutes Steak kann nicht in 5 Minuten bei Tische sein, es dauert auf diese Art mindestens 20 Minuten.

Als einer der besten Tipps zum Grillen gilt, ein Kernthermometer zu verwenden – denn die Kerntemperatur ist besonders bei unterschiedlichen Fleischarten das einzig wirklich aussagekräftige Merkmal.

Am Beispiel Roastbeef, welches bei 60°C im Ofen gegart wird, garantiert die Kerntemperatur von nur 56-58°C, dass das Fleisch im Querschnitt überall denselben Grad der Garmachung aufweist – die höchste Auszeichnung! Ohne Thermometer ist dies sehr schwierig zu bewerkstelligen.

Trauen Sie sich!

Einer meiner liebsten Grill-Tipps: Arbeiten Sie nicht immer nach dem Kochbuch! Wagen Sie sich auch mal mit Fingerspitzengefühl an Fisch im Ganzen, aber auch wenn Beiried oder Filet im Ganzen gegrillt wird, bleibt es spannend! Eine Grillerei darf auch mal länger dauern und wird dadurch erst gemütlich.

Wagen Sie sich außerdem auch mal an andere Schnitte! Roastbeef muss nicht immer quer zur Faser geschnitten werden, Sie können es auch mal der Länge nach versuchen, ganz nach südamerikanischem Stil.

Thomas Schaubmair:
“Ein Lamm besteht nun mal nicht nur aus Rücken.”

Einer der besten Tipps rund ums Grillen kommt aus Amerika: Verwenden Sie nicht nur die teuersten Stücke, sondern trauen Sie sich auch über andere Fleischteile! Das Geheimnis liegt darin, nicht so edle Stücke zuerst weich zu kochen, dann zu marinieren und erst danach zu grillen…

Gute Beispiele dafür sind Spare Ribs. Wird die Rinderrippe butterweich gekocht und mit BBQ-Sauce mariniert, so wird auch das Grillerlebnis ein anderes. Aber auch ein Kalbsschulterscherzl kann im Vorfeld gekocht und aufgeschnitten werden, bevor es über die Glut geht.

Der große Vorteil liegt in der hervorragenden Vorbereitbarkeit. Am Grill selbst geht’s dann rasch, denn die Stücke benötigen nur noch Hitze und Farbe, die Kruste bringt den Geschmack und oftmals reichen – puristisch – Salz und Pfeffer völlig aus.

Experimentieren Sie, es lohnt sich!